Retete culinare

Cartofi țărănești:
Ingrediente: 1 kg cartofi, 1 ceapă mare (cca 150 gr), 1/2 lingurită rasă de piper negru,
măcinat , 2 lingurite rase de boia dulce, 1 lingurită de sare, 2 linguri de untură.
– Se pun la fiert cartofii in coajă.
– Se scurg de apă, se lasă la răcit si se curătă de cu coajă.
– Cartofii se taie cubulete mai mici,
– Ceapa tocată mărunt se pune la prăjit în untura în cinsă în tr-o tigaie largă.Când ceapa e
moale, se adaugă condimentele si se amestecă rapid. Nu lăsati mult condimentele la prăjit,
fiindcă boiaua devine amară!
– Se adaugă cartofii cubulete. Cu o lingură lată se amestecă usor, mai mult în torcându-i de
jos în sus, ca sa nu se strivească.
– Se potriveste de sare şi se servesc fie ca garniture, fie singuri sau cu murături.

Zamă bătrânească de crumpene
Ingrediente:
– 100 gr slănină afumată, 1 legătură de ceapă verde sau o ceapă mare uscată, 2 morcovi, 1 telină
mică, 1 păstârnac mic, 4-5 cartofi, 1 ardei rosu sau o lingurită de boia dulce, frunze de leustean si de
tarhon, 1 cană de bulion, 1 ou, 1/2 cană smântână dulce, sare după gust, 2-3 linguri de otet de mere.
Preparare:
Se taie slănina felii subtiri, se rumeneste apoi se adaugă zarzavatul tăiat mărunt.
Se stinge cu apă, se lasă să clocotească putin apoi se adaugă cartofii, se potriveste de sare, iar când
si acestia sunt fierti se adaugă bulionul si se mai lasă câteva clocote.
Ciorba se ia de pe foc se drege cu oul bătut cu smântâna, se pun frunzele tăiate mărunt si se acreste
cu oțet de mere.

Mâncare de cartofi cu cârnaţi afumaţi (tocană)
Ingrediente: 600-700 g cartofi (de preferinta cei care nu se zdrobesc la fiert), 4 bucăţi de cârnaţi sau
aprox 600 g coastă de porc, o ceapă, 3-4 linguri ulei (aprox 50 ml), frunze de pătrunjel, boia, sare,
piper, foaie de dafin. 

Preparare: Într-un vas mai larg se pune uleiul şi ceapa tăiată mărunt, împreună
cu cârnaţii tăiaţi bucăţi. Se călesc la foc mic, amestecând mereu şi adăugând mici cantităţi de
apă. Când scade apa şi devine lucioasă fără a se îngălbeni, se pune un vârf de linguriţă cu boia dulce. Imediat apoi se stinge cu ¼ l apă. 

Când clocoteşte apa, se adaugă cartofii curăţaţi de coajă şi tăiaţi în sferturi. Se completează cu apă atât cât să îi cuprindă. Se sărează după gust şi se adaugă un vârf de cuţit de piper. 

Se lasa să fiarbă acoperiţi, circa 20 de min, amestecându-se până când se înmoaie, fără să se zdrobească , iar apa scade cu 1-2 cm sub nivelul lor. 

Se adaugă pătrunjelul tăiat şi o foaie de dafin. Este o mâncare care se prepară într-un timp scurt, este săţioasă şi este frecventă ca masă de prânz sau de cină. 

Cartofi țărănești cu ceapă și boia
Ingrediente pentru 4 persoane: 1 kg cartofi, 2-
3 cepe medii, boia dulce, 50 ml ulei, sare, piper.
Preparare: Acest preparat poate fi consumat în egală măsură ca fel de bază sau garnitură.
Cartofii de mărime medie, bine spălati se fierb
în coajă si se scurg. Când s-au răcorit putin, se curătă si se taie în cuburi mici sau se zdrobesc.
Intr-o cratită, ceapă tăiată mărunt se căleste în 50 ml ulei. Se adaugă boiaua dulce, sare si piper după gust. Se adaugă apoi cartofii si se amestecă până când se în fierbântă. După gust se mai adaugă sare, piper si frunze de pătrunjel.

COM.PORUMBACU DE JOS – SAT SĂRATA
Cartofi copţi cu unt şi cu ceapa roşie– “Mâncare de iarnă” .
Ingrediente: 10 cartofi din soiul alb (că sunt mai făinoşi), de mărime medie,150g unt de
casă, 2 cepe roşii, sare şi moare (zeamă de varză)

Preparare: Cartofii copţi cu unt şi zeamă de varză sunt specifici meselor din toamna târzie
şi de iarnă, dar şi în timpul Postului Mare, când untul este în locuit cu ulei.

In bucătăriile tradiţionale cuptorul sobei este permanent bine în călzit şi este uşor să
punem cartofii bine spălati pentru a fi copti. In acest timp untul de casă se amestecă cu sare până devine cremos.
Ceapa roşie, curăţată şi spălată, o vom tăia mărunt peste care vom pune sare şi
ulei. Verificăm dacă cartofii sunt copţi şi îi vom aşeza în tr-un vas cu capac sau
şervet de pânză pentru a nu pierde din
căldură. Pe farfurie se aşază în jumătăţi cartofii, cu untul sărat pus în cubuleţe
pe fiecare cartof, cu cepa tocată şi preparată cu sarea şi uleiul. Se bea zeamă de varză
limpede şi aromată. 

Pita (pâinea) de casă
Timp de preparare: 4 ore
Ingrediente pentru două pâini: 2 kg de făină, apă cât cuprinde, 1 lingură de sare, ½ kg de cartofi, o mână de făină de mălai (100 grame), 30 g drojdie
Mod de preparare:
Se pune făina cernută într-o troacă de lemn. La un capăt al vasului se prepară puţin aluat din făină,drojdie şi apă călduţă, care se lasă la dospit. Cartofii se fierb, se pisează în stare caldă, se adaugă făina de mălai, după care se pun la răcit. Apoi se amestecă cu aluatul dospit, cu restul de făină, adăugându-se sarea şi apă călduţă până se încorporează toată făină.

 Se frămăntă totul foarte bine, cu ambele braţe, până când aluatul se desprinde de pe mâini. Peste aluatul frământat se presară un strat de făină şi se acoperă cu o pânză. Se lasă la dospit, aproximativ o oră, la loc călduros.

 Aluatul se împarte în două şi se modelează din fiecare câte o pâine rotundă. Cele două pâini se pun la copt în cuptorul încins. Tradiţional este cuptorul cu lemne. Se lasă la copt timp de o oră. După ce se scoate din cuptor se bate de coaja arsă. Apoi se pune în troacă şi se lasă la răcit, acoperite cu o pânză.

Cartofi de primavera:
Ingrediente pentru 4 portii: 1 kg de cartofi rosii, 1 kg de urzici culese pe rouă, doar vârfurile, 200 g slănină, 4
ouă, un praf de sare, un cătel de usturoi.
Preparare:
Fierbe cartofii în tregi în apă cu sare 30 min.
Opăreste urzicile în apă cu sare si răceste-le apoi în apă foarte rece.
Zdrobeste cartofii, amestecă-i cu urzicile si cu cătelul de usturoi, pisat. Prăjeste slănina
tăiată felii si crestată. Amestecă în compozitia de cartofi si urzici untura rezultată din
slănina prăjită.
Asează toată compozitia în tr-un vas de lut sau de tuci (fontă), adaugă deasupra slănina si sparge ouăle proaspete peste slănină si pune la cuptor 15 min. la 180˚C.
Imparte pe 4 farfurii câte 2 linguri de cartofi, câte o creastă de slănina si câte un ou.

 Cu un pahar de vin rosu, va fi o masă pe cinste!

CIOLAN CU FASOLE CA LA BOIŢA

Ingrediente pentru fasole cu ciolan afumat: 500 g fasole uscată, sare, piper boabe şi praf, boia
dulce, suc de roşii sau bulion, foi de dafin, ciolan afumat, 2 cepe albe şi roşie pentru servit .

Mod de preparare fasole cu ciolan afumat
1. Fasolea se lasă cu câteva ore înainte sau chiar o noapte să se înmoaie. După ce s-a înmuiat
bine, se dă în câteva clocote şi se lasă să fiarbă o oră, acoperită cu un capac.
2. Se taie ceapa mărunt şi se pune într-o cratiţă cu o lingură de ulei şi se căleşte 2-3 minute.
Fasolea se pune peste ceapa călită împreună cu sosul de roşii şi se condimentează cu sare, piper,
boia şi foi de dafin, după care se mai lasă să fiarbă câteva minute.
3. Separat, se taie carnea de pe ciolanul afumat sau se lasă întreg şi se prăjeşte în sucul propriu.
4. Ciolanul se pune în fasole şi se bagă la cuptor să scadă şi să se rumenească. Fasolea cu ciolan
afumat se serveşt cu murături asortate, varză albă, sau ceapă roşie. 

LIPIU de la BOIŢA
Timp de preparare: 2h
Ingrediente: 1 kg făină, 1 cub drojdie, o linguriță sare, apă călduță, 1 kg cartofi fierți fără coajă, ½ kg brânză (telemea, burduf), jumări de slănină (la alegere)
Mod de preparare: Din făină, drojdie şi sare se face un aluat cu apă călduță, apoi se pune la dospit. După ce dospește aluatul se împarte în
două sau trei părți și se întinde fiecare parte cu făcălețul. Pe fiecare foaie se pun cartofii zdrobiți şi amestecați cu brânza. Apoi se împătură aluatul în
forma unui plic, după care se coace pe vatră (sau  în tavă). Pentru un gust plăcut, putem prăji
bucățele de slănină și să le amestecăm după ce punem brânza în cartofi. Lipiele se pot unge pe deasupra cu ou înainte de a fi puse în cuptor. La
zile de post acest lipiu se poate prepara cu cartofi și ceapă călită (în loc de brânză).

BULZ (bolţ, urs sau gâscă) CU BANZĂ DE BURDUF CA LA BOIŞOARA
Coborât de la munte, din jarul de la stână, bulzul a fost introdus fie și numai ca denumire
în meniul orășenesc, câștigând pe de o parte popularitate dar pierzând-și pe cealaltă parte
identitatea sa ciobănească. Mâncărica, de altfel, întru totul onorabilă, cu mămăligă, brânză,
cârnaț și ou, cunoscută și acceptată drept bulz ciobanesc, este foarte bună și degrabă apreciată,
numai că nu are a face cu bulzul ciobanului moldovean, ardelean sau de oriunde. Ciobanul își
cocea bulzul, de cele mai multe ori, direct pe jar, acesta având forma unor ghiulele de mămăligă
umplute cu brânză de burduf. Acești bulgări de mămăligă cu brânză de burduf se mai numesc la
unele poale de munți, urs de mămăligă, bolţ de mămăligă sau gâscă de mămăligă. Poftă bună !!!

Cozonac de la Câineni
Aluat: 4 căni mari făină, 2 căni mari lapte, 1 cană mare zahăr, 6 gălbenușuri, Drojdie cât 2 nuci,
o linguriță rasă de sare, coaja de la o lămâie, o ceșcuță mică ulei.
Umplutură: 6 albușuri, 1 cană mare zahăr, 3 linguri cacao, 2 căni de nuca macinată, arome.

Mod de preparare a aluatului:
Făina la temperatura camerei se goleste într-un lighean incăpător se face ca un cuib in făină,
laptele de pune la încălzit cu zahărul și coaja de lămâie, din laptele încălzit se împarte în trei
părți, o parte dizolvăm drojdia și o adăugăm în cuibul de faină și lăsăm să acționeze păna omogenizăm gălbenușurile.

Adăugăm pe rând laptele cu gălbenușurile omogenizate, restul de lapte rămas punem lingurița de sare și frământăm până se omogenizează. Uleiul se încălzește puțin, apoi turnăm puțin câte puțin până se încorporează tot uleiu și aluatul se desprinde de pe mână. Apoi împărțim aluatul în patru
părți egale.
Mod de preparare a umpluturii:
Albușurile se bat spumă cu un tel, se adaugă în ploaie zahărul, apoi cacaoa cu nuca și mirodeniile. Modelăm cozonacii îi punem în tăvi și îi lăsăm la dospit un ceas și jumătate.
Coacem 60 de minute la foc domol cu cuptorul preîncălzit! 

Vuțăne cu poame (Găluște cu prune uscate) ca la Grebleşti
Timp de preparare: 45 min
Ingrediente pentru 4 porții: 10 cartofi mari, 4 ouă, 5 linguri cu făină de grâu necernută, sare după gust, 200 g
prune uscate, lăsate în apă la rehidratat cu 2-3 ore înainte, 5 linguri cu pesmet, 5 linguri cu nucă măcinată, 1-2
linguri zahăr tos, 1 lingură unt / untură sau 2 linguri ulei (dacă le facem de post).
Mod de preparare:
Se fierb cartofii în coajă. Când se răcesc se curăță, se frământă bine cu ouăle, făina și sarea și se
face o cocă ce se poate modela.
Se învelesc prunele în cocă, una câte una, dându-li-se o formă rotundă sau ovală.
Găluștile formate se pun la fiert în apă clocotită (cu puțină sare). După ce se ridică la suprafață se
mai lasă la fiert 5-8 minute.
Separat se încinge grăsimea și se prăjește puțin în ea pesmetul amestecat cu nuca și zahărul.
Găluștile se scurg și se tăvălesc fierbinți în amestecul din pesmet, nucă și zahăr.
Se servesc ca desert sau ca cină.

MUSACA DE CARTOFI DIN TURNU ROȘU
Țimp de preparare: 1h 30 min
Ingrediente pentru 4 portii: 800 g carne tocată amestec, 1 kg cartofi, 2-3 ouă, 250 ml smântână,
1 ceapă, 4 căţei de usturoi, 200 ml bulion, 2 linguri de pastă de gogoşari, 200 g caşcaval de
vacă 70 g unt, pătrunjel verde, mărar verde, sare şi piper.
Mod de preparare: Curăţăm ceapa şi o tăiem solzişori. Curăţam usturoiul şi îl tăiem feliuţe. Intr-
un vas topim o lingurita de unt în care vom căli ceapa şi usturoiul până devin sticloase.
Adăugam carnea tocată, pasta de gogoşari şi amestecăm bine. Punem bulionul şi lăsăm să se
prăjească carnea cam 10-15 minute. Curăţăm cartofii şi îi tăiem felii de 4-5 mm. Țocăm mărunt
verdeţurile şi adăugăm jumătate din ele deasupra cărnii prăjite. Ungem cu unt un vas
termorezistent şi aşezăm în el un rând de cartofi tăiaţi felii. Peste cartofi punem jumătate din
cantitatea de carne tocată şi cu ajutorul unei linguriţe punem 100 ml de smântâna. Presărăm
puţină verdeaţă şi radem caşcaval deasupra. Punem al doilea rând de cartofi, carnea tocată
ramasă, nivelăm cu ajutorul unei linguri, apoi adăugăm în că 100 ml de smântână, verdeaţa şi
caşcavalul ras. Batem bine ouăle, adăugăm smântâna rămasă, o amestecăm bine cu ouăle şi o
răsturnăm peste ultimul strat cu cartofi. Apoi radem caşcavalul rămas, presărăm verdeaţa şi
câteva bucăţele de ardei roşu tăiat cubuleţe. Cuptorul a fost în călzit la 180 de grade în prealabil.
Dăm vasul la cuptor pentru aproximativ o oră, până se coace musacaua şi se face o crustă
frumos coaptă, arămie. Poftă bună !!!

Sarmale de post ca la Sebeșu de Jos
Doamna Lucreția ne-a dat rețeta pentru o sută de sarmale.
Ingrediente necesare:
Varză acră (100 foi de sarmale și pentru tocat mărunt)
1.5 kg orez, 1 kg arpacaș, 0.2 kg mălai, 1.5 kg ceapă, 1 kg morcov, 3 teci de ardei, Boia pentru
culoare, Mărar, dafin, cimbru, piper boabe și piper măcinat, 0.3 l ulei
Ceapa se taie mărunt, morcovii se dau pe răzătoare apoi se călesc în ulei, se adaugă apoi și
ardeiul. Orezul și arpacașul se spală cu apă și se adaugă peste legumele călite, se pune sare și
piper măcinat, după 2-3 minute de călire, se adaugă și mălaiul care încheagă compoziția. Se lasă
la răcit, în acest timp se pregătesc frunzele de varză și se rulează sarmalele. În oala în care se vor
fierbe sarmalele, se pun pe fundul oalei bețele de la mărar, boabe de piper, apoi un strat de varză
tăiată mărunt; se pun apoi sarmalele roată, începând de către marginea oalei. Deasupra
sarmalelor se mai pune un strat de varză, boia, foi de dafin, cimbru și frunze verzi de mărar. Se
adaugă apă până aproape să le acopere, se mai presară ulei peste, și se fierb la foc mic până când
orezul și arpacașul din compoziție sunt fierte.
În cazul în care, atunci când se prepară aceste sarmale, via este în toi, pe fundul oalei se pun
frunze de viță de vie care vor da un gust foarte bun sarmalelor.
Sarmalele se mănâncă cu pâine.
În cazul în care se fac aceste sarmale cu varză crudă, varza se desface în foi care se pun la opărit
în apă cu oțet; iar la fiert se pun roșii tăiate mărunt sau bulion.
Dacă se fac cu varză acră, varza se pune la acrit la sfârșit de octombrie sau la început de
noiembrie. Varza se acrea în cele 3 săptămâni, iar în funcție de cantitatea pusă și de consumarea
ei, putea să ajungă până la Rusalii sau mai mult. Poftă bună !

CHIFTELUȚE DE CARTOFI
Ingrediente pentru 6 porţii: – 12 Cartofi, 1-2 morcovi, 2 cepe, 1 căpăţână de usturoi, 2 ardei kapia, 1 legătură pătrunjel, ½ ţelină, sare, piper, 1 felie de pâine înmuiată în apă, 2 linguri de ulei.
Mod de preparare : Se spală legumele si se curăță. Cartofii ,morcovii si țelina se dau pe răzatoarea mica; ceapa – usturoiul, patrunjelul si ardeiul se toacă marunt. Se amestecă

ingredientele cu făina și 2 linguri de ulei, precum și cu păinea înmuiata în apă; se potrivește gustul de sare si piper. Cu ajutorul unei linguri se pun chifteluțele in ulei încins si se prăjesc pe ambele părti până devin aurii. Se scot pe hartie absorbantă.
Se pot consuma si calde si reci cu gogoşari sau alte murături. 

TOCANĂ DE CARTOFI CU CARNE DE OAIE DIN ŢARA LOVIŞTEI
Timp de preparare: 1 h 30 min
Ingrediente: 1 kg de cartofi, 0,5 kg carne de oaie, 4 cepe, 2 morcovi, 2 linguri de pastă de roșii și ardei, cimbru, pătrunjel verde, leuștean, ulei, piper, sare şi multă răbdare.
Mod de preparare: Carnea de oaie se taie în bucăți potrivite, se pune în uleiul încins, se presară cu sare și piper și se prăjește câteva
minute, amestecând mereu. Se pune ceapa tăiată rondele, se mai prăjeste 2-3 minute, se pune 1 cană de apă caldă se acoperă și se lasă la foc
potrivit circa 30 de minute. Între timp, se curăță cartofii și se taie în felii groase pe lung. Se curăță
morcovii și se taie în rondele. După circa 30 minute, când carnea este aproape fiartă, se pun și
cartofii, morcovii și o crenguță de cimbru. Se pune apă caldă până aproape se acoperă cartofii,
se acoperă și se mai fierbe 15-20 minute. Se desface pasta de ardei în apă caldă se pune peste cartofi și se mai fierbe 10 minute fară capac. 

Se toacă pătrunjelul și leușteanul se presară peste tocană și se servește caldă cu gogoșari sau castraveți murați. 

GĂLUŞTE reţetă tradiţionala de la Racoviţa:
1,2 kg muşchi de porc afumat (cotlet afumat), 150 gr slănină afumată (obligatoriu), 1,5 sau 2 căni orez, 2 cepe, o lingură cu untură de porc, (obţional câteva oase de porc cu afumătură pe ele), 2 linguri pasta de tomate, sare şi piper după gust, o varză murată cu Frunze subţiri.
Sarmalele numire şi găluşte în zona Racoviţa, au un anumit specific: sunt mari nu mici ca în alte părţi din ţară, sunt puse la fiert în oală de lut obligatoriu la foc mic.
Mod de preparare : ceapa se toaca marunt şi se celeste în untură, iar orezul se spală în
câteva ape. Muşchiul afumat tăiat cubuleţepeste care se aaugă slănina afumată tăiată mărunt în
cuburi mici, se amestrca cu ceapa călită, orezul, sarea şi piperul. Dacă este prea vârtoasă compoziţia se poate adăuga apă. Se aleg frunye de varză care se spală/clătesc în apă rece, pentru li se mai lua din gustul sărat, iar în fiecare frunză se pune câte-o lingură din umplutura obţinută
anterior şi se rulează.
Într-o oală potrivit de adânca, pe fundul careia s-au pus câteva beţe de mărar uscat şi cimbru, se aşează un rând de varză murată tocată, apoi un rând de sarmale, printer ele
strecurându-se şi oasele cu afumătură. Procedeul se repeat până se umple oala.
Peste ultimul rând de sarmale se pune cimbru şi câteva boabe de piper, apoi se acopera cu foi intregi de varză. Se toarnă apă şi chiar puţina zeamă de varză cât să cuprindă comăpoziţia, apoi se aşează oala la foc mic să fiarbă.
Mod de servire: sarmalele se servesc calde, stropite cu smântâna, alături de mămăliguţă
fierbinte. 

Pogăcele de la Sebeșu de Sus
Ingrediente pentru aluat: 1 kg făină, 1 cub drojdie + 1 lingură zahăr, o lingurită sare, apă + lapte căldut, 2 ouă, 150 ml ulei sau unt.
Umplutura: 1 kg de cartofi se fierb în coajă, după care se rad pe răzătoare si se amestecă cu 2 cepe călite în putin ulei (sare, piper).

Mod de preparare: Din făină, drojdie şi sare se face un aluat cu apă + lapte căldut, apoi se pune la dospit. După ce dospeste aluatul se împarte în două sau trei părti si se în tinde fiecare parte cu făcăletul. Foaia se taie apoi în pătrătele pe care se pune o lingură de cartofi. Apoi se împătură fiecare patrătel în forma unui plic, iar deasupra se ung cu ou bătut. Se coace la cuptor la foc potrivit.